Es mucho lo que se puede hablar de Bogotá. Estoy seguro que en el reporte de este blog, se me quedaron sitios sin mencionar y lugares sin mostrar; por suerte, Bogotá está, como quien dice, a la vuelta de la esquina, ya volveré cuando pueda. Pero, lo que si no dejaré de mencionar, por ningún motivo es esa delicia de la gastronomía esencialmente cachaca llamada Ajiaco Santafereño.
Es básicamente una sopa de papas y pollo, pero yo no sé que le hacen que es una de las cosas más ricas que he comido en mi vida. A ver: Según me explicó la señora que lo hizo, una mujer buenísima que es pariente de Claudia, mi anfitriona (entre ambas convirtieron la casa que Clau tiene en La Candelaria, en el lugar más bonito y más acogedor de este mundo, gracias al ajiaco) consiste en poner a cocinar pechugas de pollo con todos los tipos de papa que puedan encontrarse (secreto de cocinera: ella me dijo que le ralla algunas papas crudas, unas dos o tres, para darle mejor consistencia) los condimentos típicos: sal, pimienta, cilantro y esas cosas. Mazorcas picadas en pedazos grandes y unas hojas que se llaman “GUASCAS” sin las cuales es imposible que un ajiaco tenga el sabor del ajiaco. Eso se deja cocinar casi hasta que las papas se han “desmasatado” pero conservan su forma (si las papas son muy grandes, se pueden cortar en pedazos). El pollo se retira, y se desmecha muy bien y entonces, el ajiaco se sirve con la prosopopeya de los grandes platos, pero conservando ciertas formas:
La sopa se lleva a la mesa en sopera grande, para permitirle a los comensales que se sirvan cuanto quieran. En bandejas aparte, se sirve el pollo desmechado, arroz blanco puro (no se le agrega nada más que sal) crema de leche espesa (alguna de esas que los andinos conocemos bajo el nombre genérico de “natillas”), alcaparras y aguacates pelados y cortados en tajadas. Cada comensal hará lo que mejor le parezca; pero, jamás he visto a nadie agregando pedazos de aguacate dentro de la sopa.
Lo “políticamente correcto” es terminar de preparar el plato en la mesa y dejar el aguacate (yo siempre dejo el aguacate y el arroz) como acompañantes. HAY que agregarle pollo a la sopa, alcaparras y - el que tolera la lactosa - un par de cucharadas de crema de leche. Cada comensal recibirá además un pedazo de mazorca en la sopa. Puede tomarla directamente de allí e irla comiendo. Si su decisión, como la de casi todo el mundo, es dejar el aguacate y el arroz por fuera, no los considere un segundo plato; está bien ir comiéndolo simultáneamente con la sopa. Al terminar, es probable que se haya conseguido el camino al paraíso.
No hay mejor manera de despedirse de Santa Fe de Bogotá, y sus muchas bondades y bellezas, que sentados en una mesa con amigos a quienes consideras familia, comiendo Ajiaco Santafereño hasta reventar. Eso es la gloria.
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