Plato fundamental, e irrenunciable
manjar de todo aquel que pase por Nueva Esparta; el cazón, ese pescado primo
del tiburón que se prepara guisado en un aliño que lleva cebolla, tomate,
cebollín, ajo, ají dulce, pimentón y algunas hierbas, hasta lograr un guiso
seco de fibras muy pequeñas, es posiblemente una de las delicias inolvidables
de cada viaje a Margarita. De igual popularidad en cualquiera de las ciudades
orientales, en Margarita adquiere importancia de “pan nuestro de cada día” al extremo de convertirse en la carne mechada
de nuestro emblemático Pabellón Criollo cambiando su nombre por el de Pabellón
Margariteño.
Básicamente, se come al desayuno, a
la orilla de la playa, en empanadas: una
media luna de harina de maíz, amasada con un toque de miel de papelón y algo de
ají dulce, rellenada con el guiso de cazón y
frita en aceite hirviendo hasta dorar. Las expertas “empanaderas” de la
orilla de la playa o de algún puesto de mercado, le servirán una cosa
exquisita, crujiente y doradita que usted seguramente comerá una y otra y otra
vez (puedo decir, sin vergüenza alguna, que una vez me comí ocho en una sola
sentada). Pero, ese mismo guiso de cazón es un complemento insustituible para
nuestra tradicional arepa, que en Margarita se hacen delgaditas y un poquitín
quemadas, aunque usted puede pedir que no se la dejen cocinar mucho y que,
además, se acompañan – como relleno - con cualquier cosa adicional (Pruébela
con queso blanco duro rallado y se acordará de mi) o como dije antes, sustituye
la carne mechada como protagonista del
Pabellón criollo, para pasar a llamarse Pabellón margariteño (guiso de cazón,
arroz, tajadas de plátano frito, caraotas negras – frijoles – guisadas y
tajadas de aguacate) o, sobre todo en Semana Santa, constituye el ingrediente
estrella de uno de los platos insuperables de la gastronomía venezolana de
altísimo vuelo: El Cuajao de Cazón….una
maravilla que una vez que se prueba, se tatúa en nuestras papilas gustativas y
nos persigue durante toda la vida, con la memoria de las cosas que se tienen
que comer, aunque usted haya jurado mil veces delante de algún puñado de cruces que "yo no como pescado..."
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